女厨师曲玉玉：穿透厨房墙壁-新京报

10月中旬，在北京雍和宫附近的一个小巷里，一顿昂贵的晚餐吸引了近百名食客，其中包括著名运动员、演员、主持人以及拥有数百万粉丝的美食博主。开餐前，拍照的队列就排在主厨曲玉玉的前面。有人用手机晒出做饭的照片求教，也有人承认自己是从大湾区飞来的。与露台食客合影后，曲玉玉的手冻得冰凉。他喝了几口一大杯热水，试图让自己保持温暖和清醒。这突如其来的名气，让他感觉有些不真实。今年夏天，1996年出生的曲玉玉获得了厨艺大赛综艺节目《一饭成神》的冠军。决赛中，他的“鸡蛋菜”惊艳了所有人，在网络上引发了美食爱好者的“养殖风潮”。如今，他很快就适应了大厨的节奏，成为了一名真正的“飞人”。一周飞往三个城市对他来说是很正常的事。他忙着与其他厨师合作聚餐、接受媒体采访、挤时间为宴会设计新菜单……在此之前，他是一名高中辍学进入烹饪学校的技校学生，毕业后在不同类型的厨房工作，成为众多厨师中的普通一员。在他十几年的职业生涯中，大部分时间中间都隔着一道厨房墙。而在这堵墙的背后，有成千上万像他一样的蓝领工人——他们在我们的生活中广泛存在，但却很少真正被看到。如今，一档综艺节目意外地打开了这堵墙的缺口，让更多人看到了墙后的曲玉玉，这位年轻的女厨师总是露出一头整洁的短发，在她的厨师服上很难找到皱纹的痕迹。不是由单个标签定义的。作为一名技校学生，与安全、与理想无关。曲玉玉学习做饭的原因很简单——他爱吃。他从小就在广州上寄宿学校，最期盼的是深圳每个月的休息日。虽然他的父母不擅长做饭，但他们愿意带他改善伙食。西餐是他的最爱。 12岁时，他第一次在西餐厅看到戴着白帽子的厨师在钢板上表演杂技。火焰冲天，元素在高温下发出声音。这是他对厨师的第一印象，“很帅，很有实力”。回到家后，他迫不及待地想尝试一下。我在菜市场买了一块牛排，但不知道如何选择切块。它变得又硬又木质，热油洒得到处都是，紫甘蓝变黑变苦。当他妈妈打开门时看到厨房里乱糟糟的，她给了他禁令：“不准再碰炉子。”但该禁令产生了相反的效果。进入高中后，曲玉玉发现自己完全无法全身心投入到看着同学备战高考。他的父母经营着一家纺织和染料工厂，为他规划了一个未来：去国外大学学习设计。但当他打开课本时，密密麻麻的文字却让他坐立不安。 “不，我只是看到了，”他说。 “你为什么不做你喜欢做的事，学着做饭呢。”令他惊讶的是，他的父母听取了他的想法。没有人反对。像许多真正的“老光”一样，他们思想开放、务实。他们更相信手艺而不是学历。他们还认识到“三百六十技，一技之长”的道理。 2013年秋天，曲玉玉进入广州番禺的一所烹饪学校。在这里，工作站取代了桌子、炒锅和刀具es取代了笔和纸，食材和香料的味道总是在空气中飘荡。在这个蓝领“孵化器”里，她很快意识到，女孩在这里是少数群体，而且大多是被认为“更适合女性”的糕点师和糕点专业。 “正统”烹饪领域，尤其是中国厨师们，充满了力量和汗水。曲玉玉几乎没有犹豫，选择了西餐。课上，老师展示了主要酱料的制作，包括南瓜汁、黑椒酱……刀功技巧课上，曲玉玉抓起刀，切土豆，直到工作台上堆满了土豆丝。 10月13日晚，北京，曲玉玉（左）在厨房准备晚餐。新京报记者 吴林舒 摄 这样的场景每天都在全国技工学校上演。这里不重视试卷分数。评估标准简单直接——切菜的厚度、火候的控制、酱汁的浓稠度。学生在这里获得谋生的技能，然后被送到各个餐馆的厨房，在这个巨大的行业中开始自己的蓝领之路。曲玉玉离开技校时，带走了一本零散的笔记和部分成绩单。他不知道，十几年后，他会站在聚光灯下，成为别人眼中的“明星厨师”。当时他只想着自己终于可以走进厨房了。第一份工作机会来自广州的一家连锁轻食餐厅。不出所料，我被分配到了冷厨，并拿到了每月900元的国际工资，然后才成为一名全职员工。上午 8 点至下午 5 点他每天靠生菜、西红柿和沙拉酱过活，看着厨房里热气腾腾的炉火，总感觉少了点什么。下车后工作时，他经常留在店里，主动去热气腾腾的厨房帮忙。主厨口头承诺：“如果有房间，我就给你换房间”，这让他的工作变得困难起来。但当热厨房实在缺人的时候，这个位置就给了新来的男厨师。那天下班后，她站在餐厅后门，望着斜对面一家法国餐厅温暖的黄色灯光，认真思考着“女厨师”三个字在行业中的份量。直到有一天，技校同学“NA哥”给他发来消息，给他推荐了对面法国餐厅热厨的职位。这条信息让他走上了一条必须继续“打怪升级”，让实力说话的道路。 「烟之声」推开斜对面法式餐厅的工作人员，热浪包裹着浓郁的屁股味呃和香草。这是曲玉玉第一次真正站在教授的灶台前。整个厨房有十五个人，但她和“姐姐”是仅有的两个女孩。 “当时很多人都很尊敬女厨师，”那哥大大咧咧地说，“要给你委以重任，很不容易。” 2020年6月，曲玉玉（左）与那哥约饭。采访者提供照片：很难吃到最爱的热菜 然而仅仅一年后，餐厅就因经营问题解散了团队。他和弟弟NA只能另辟蹊径，将目光转向了管理体系更规范的酒店评级酒店，但在找工作的过程中却屡屡碰壁。在同学的推荐下，转机来了。他们得到了深圳一家超五星级酒店的面试机会，最终曲玉玉意外进入了最想要的辣厨师职位。虽然已经有了社会餐饮领班的经验，但曲玉玉却要在这里从实习生做起，月薪一千多元。刚来的时候，质疑声就在耳边飘过——有同事抱怨为什么要招一个“娇气又不会干活”的女厨师。在一个拥有超过 1000 万名员工、女性仅占 3.6% 的行业，她知道行动胜于雄辩。早餐从晚上7点开始，他4点30分起床，下午5点打卡，负责做粥、煎蛋等基本工作。进公司半个月熟悉流程后，在SA早班一结​​束，我就主动帮下午、夜班的同事备货、帮忙，并利用一切机会观察“偷别人的东西”。为了证明自己无法阻挡，他刻意提高效率，一个人就完成了这一任务。两个人的搬运能力。他随身携带的小本子上写满了厨师的经验，他总结了自己的经验：肉提前解冻，蔬菜提前洗净晾干。 “这样处理速度会更快。”搞完饭摊后，他就有了练习做饭的机会。将剩余的菜皮或生米倒入锅中，反复进行单手提起约20公斤重的锅的动作——大约相当于20瓶矿泉水的重量。起初，他不明白翻锅的关键是技巧，而不是力量，直到他患上了腱鞘炎。花了一段时间才领悟其精髓，每天晚上练习最终形成了肌肉记忆。下午和晚班时厨房更吵。风声、灶声、流水声、锅碗瓢盆的敲击声相互关联，最明显的就是愤怒的声音。ry喊着男厨师。曲玉玉发现，她是这两个班唯一的女厨师。作为一个“突然的局外人”，他最初很谨慎。但他用行动解决了障碍：当主人想抽烟休息时，他主动抓住；当主人想抽烟休息时，他主动抓住；他目光敏锐，热情而踏实。他逐渐被同事们接受，甚至连老话也开始公开谈论。 10月13日晚，北京，曲玉玉正在厨房准备晚饭。新闻快报记者 吴林舒 摄 在帮了一个多月的中夜班后，他向主厨申请换班。对方同意他的灵活安排：“如果中班的厨师离开了，他可以接班。”当印度厨师度假回来时，他没有认出炒锅前的曲玉玉——每个人都戴着同样的厨师帽和面具。得知真相后，他当着全体同学的面说道：agues：“如果以后有像曲玉玉这样的女孩，我们都会介绍给她们。”起初，他带头质疑自己的工作。曲玉玉深知，苦练内功，吃苦耐劳，才是这个行业的安全法则。她总是设法保持性别暧昧，不以此为借口要求特殊待遇——切食材、搅拌锅、打酱料，每一项都需要真功夫。在各种节目中，曲玉玉给自己起了一个绰号“颜智生”，与“研究生”谐音。事实上，他是一个高中都没毕业的技校学生。对他来说，真正的大学是在餐馆的厨房里，那里有最严格的考核标准和最现实的经营情况。这条成长之路与传统的高等教育学习方式完全不同，比如他的招牌招牌“酸汤鱼，百味人生”，酸酸甜甜的，甜、辣、咸、鲜，ngunit不苦。疼痛似乎被他吸收了。新的开始，很多时候，曲玉玉与外界之间存在着一堵墙。在墙的这一边，食客可以品尝到精美的菜肴，享受食物带来的乐趣；墙的另一边，却是另一个世界——高温、喧闹、忙碌。在这个世界上，人们习惯称他们为“厨子”、“厨师”。一双双粗糙的手、被火烤熟的汗珠、沾满油烟的制服，构成了这个职业的集体形象。这堵墙不仅分隔了空间，也分隔了理解。长期以来，与许多其他蓝领职业一样，厨师被沦为一种存在的存在：他们广泛存在于人们的生活中，却看似无形。 2019年，脾气暴躁的曲玉玉决定打破这堵墙。经前法国餐厅主厨介绍，他离开稳定的五星级酒店，加入了一家宴会公司。与娜哥在广州的公司。这意味着他主动放弃了行政总厨的晋升道路，选择了一条当时还被认为“非主流”的职业道路。外方在很多业内人士眼中都是不正统的。没有固定餐厅，不能参加米其林或黑珍珠评选。工作环境充满变数，厨房、餐桌穿梭于草地、稻田、沙漠、森林等地。但在瞿玉宇看来，“户外宴席没有教科书的感觉”，可以回归到更重要的状态下的烹饪。更重要的是，盛宴本身破坏了身体上的联系——厨房。在内蒙古乌兰布和沙漠进行为期60天的晚餐营期间，他和团队每天在风沙中搭建临时厨房和餐桌。如果没有酒店级酒店的齐全设备，一阵风沙就能毁掉精心准备的菜肴。在夏天2024年，曲玉玉在内蒙古乌兰布和沙漠。图片由采访者提供 但正是这种不确定性孕育了他的现场创作能力。有一次，一位顾客临时带来了一位吃乳蛋素的朋友。所有食材都是按照原菜单准备的，在沙漠腹地暂时是买不到的。曲玉玉用西葫芦、荸荠、竹笋、鸡蛋等剩下的食材煎成思慕雪鸡蛋，塞进西葫芦条做成的“编织袋”里。这一紧急举动让现场嘉宾大吃一惊，也成为了他后来在《一粒饭给神》决赛中惊艳众人的“番茄鸡蛋辫子包”的雏形。 “一粒米成神”的阶段，成为打破感知墙壁的契机。节目中另一道广受好评的菜肴“姜蛋米冰淇淋”，​​是用液氮快速冷冻的，令人难以置信。这也源于成功当忘记带液氮参加聚会时，使用碎冰和盐快速降温的经验。在这个阶段，观众再次了解当代厨师——不仅是他们的厨艺，还有他们的创作理念和个人品质。经过各个厨房的锤炼，曲玉玉有了自己的烹饪哲学——烹饪时要了解食材的属性，任何添加剂都应该服务于原味，而不是添加大量的特色。他强调克制，认为烹饪应该更肤浅，追求“偶尔不吃”，“努力做出符合大众口味的菜肴，非厨师的自我放纵。”节目破门后，曲玉玉有了更大的舞台。 10月中旬的两场晚宴，曲玉玉和他的团队提前两天飞到北京准备餐桌。湘西熏牛肉辣椒定制，曲玉玉将老西关的格栅元素放在了上面盖子。酱瓶 美食，同时也对味道、文化和错误的工艺感到好奇。什么菜系都有。校对 陆谦